Slachtproces

VION is één van de grootste vleesproducenten in Nederland en Europa. De productie en de verwerking van vlees is een ambacht in een moderne, hygiënische en industriële omgeving. Door de voortdurende innovatie, onder andere van verwerkingstechnieken en koeltechnologie, is er het hele jaar door keuze uit een vers en uitgebreid assortiment vlees.

 


De locaties
Onze varkensslachterijen bevinden zich in Apeldoorn, Boxtel, Druten, Groenlo en Helmond.
Deze locaties verwerken zo'n 170.000 varkens per week. Ze vormen de spil in de productieketen van varkensvlees. Elke locatie levert aan haar eigen afnemers en heeft haar eigen specialisme.

In onze slachterijen verwerken we het vlees tot producten die geschikt zijn voor verkoop aan afnemers in binnen- en buitenland, zoals de hammenindustrie in Italië. Daarnaast maken we het vlees klaar voor verdere verwerking, voor bijvoorbeeld bacon of voorverpakt vlees, op één van de andere locaties van VION. In Son worden zeugen geslacht. Het vlees wordt gebruikt voor de productie van droge worstsoorten.

Wij hanteren op de slachterijen strenge regels. Voor slachten, wegen, classificeren, hygiëne, milieu en veiligheid, arbeidsomstandigheden en welzijn voor de medewerkers gelden strikte richtlijnen.

Registratie gegevens
In onze slachterijen leggen we alle gegevens vast: de gezondheidsstatus van een dier, de kwaliteitskenmerken van het vlees, de gegevens van de kwaliteitscontroles enz. Al deze gegevens worden teruggekoppeld naar de varkenshouder die ze kan gebruiken om zijn bedrijfsvoering te optimaliseren.
Varkens die bij de slachterij aankomen hebben een zogenaamd oormerk. Het bevindt zich in het oor van het varken en bevat een nummer. Daarmee is elk dier te herkennen en terug te traceren naar transporteur en het varkensbedrijf. De dieren worden bij aanvoer gecontroleerd op welzijnsaspecten en afwijkingen.

Slachtprocedure
Na een rustperiode en een warme douche worden de dieren naar de bedwelmingsplaats gebracht. De stalmedewerkers hebben een speciale opleiding gevolgd om goed met de dieren om te kunnen gaan. Ze worden elk jaar opnieuw op hun kennis getest. De varkens worden snel elektrisch of met gas verdoofd. Wanneer een varken buiten bewustzijn is, wordt de slagader doorgesneden. Het bloed wordt opgevangen in speciale afvoerbakken en opslagtanks. Aan het opvangen van het bloed worden speciale hygiëne-eisen gesteld. De medewerker die deze taak uitvoert, is een hiervoor opgeleide specialist in zijn werk. Het bloed wordt onder andere gebruikt als grondstof voor de farmaceutische industrie. Een gespecialiseerd bedrijf haalt het bloed op en verwerkt het.

Controle en terugkoppeling gegevens
In de slachterij controleren keuringsassistenten en dierenartsen van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) alle karkassen, organen en het vlees. Steekproefsgewijs worden monsters genomen. Deze worden gecontroleerd op antibiotica en andere ongewenste of verboden stoffen. Alle gegevens komen in een databank. Als er ergens iets mis is, voeren we het vlees direct af voor verdere inspectie en eventueel vernietiging. De varkenshouder kan via Farmingnet de slachtgegevens van zijn varkens raadplegen. Farmingnet is een informatiesysteem via internet. Het systeem zorgt voor een snelle en overzichtelijke terugkoppeling van deze gegevens. De varkenshouder kan aan de hand van de slachtgegevens zien op welke punten hij de kwaliteit van de varkens verder kan verbeteren. Daarnaast helpen de slachtgegevens bij een snelle bijsturing van het management op het boerenerf. De continue informatiestroom helpt mee om de totale kwaliteit op een steeds hoger niveau te krijgen.

Milieu en veiligheid
Binnen VION Food Group besteden we veel aandacht aan milieuaspecten. In de slachterijen van VION Food Nederland gaat het bijvoorbeeld om het recyclen van water, terugdringen van afval en hanteren van strenge bedrijfsvoorschriften. Het zijn maatregelen om het milieu zo min mogelijk te belasten. VION Food Nederland stelt elk jaar milieudoelen op die moeten worden gerealiseerd. Productveiligheid is een ander belangrijk speerpunt in ons werk. Onze slachterijen werken volgens de Hygiënecode en het HACCP-systeem.

De medewerkers
De medewerkers in onze slachterijen zijn stuk voor stuk goed opgeleide vakmensen. Ze hebben veelal een gespecialiseerde opleiding gevolgd bij het onderwijsinstituut voor de foodsector, SVO. Voorbeelden zijn een speciale opleiding voor productiemedewerkers in slachterijen, een gespecialiseerde opleiding voor slachter, een slagersvakopleiding of een managementopleiding voor de vleesindustrie.

Classificatie en betaling
Alle slachterijen garanderen een zorgvuldige uitbetaling aan de varkenshouders. Hiervoor geldt een speciale werkwijze voor het wegen en classificeren van de varkens. Medewerkers van de onafhankelijke CBS Groep (CBS) controleren het wegen bij slachterijen. Ook zorgen ze voor het classificeren van de varkens. Het classificatiesysteem is gebaseerd op het type dier, de bespiering en het percentage vlees en vet.

In de Europese Unie wordt een classificatie uitgedrukt in de letters S.E.U.R.O.P. De beoordeelde SEUROP-klasse is met een stempel of label op het karkas aangebracht. Het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Voedselveiligheid controleert of de classificatie goed gebeurt. De SEUROP-kwaliteitsklasse is de basis voor de uitbetaling aan de varkenshouder.
Nationaal hanteert Nederland nog een tweede kwaliteitskenmerk, te weten het type varken. Hierbij wordt gelet op vorm en omvang van ham, rib, schouder en buik. Deze indeling kent vier klassen:

AA uitzonderlijk goede bespiering
A goede tot zeer goede bespiering
B middelmatige bespiering
C vrij dunne bespiering

De kwaliteitsklasse wordt in Nederland aangeduid door een combinatie van vleespercentage en type.